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L'oie et le canard
sont la gloire de la gastronomie périgourdine. Tous
les morceaux de ces volatiles sont préparés et cuisinés
de mille façons. Le cou d'oie farci par exemple est
un plat qui figure souvent sur la carte.
Tout est bon dans le
canard gras et l'oie, mais ces deux volatiles
doivent leur célébrité à leur foie, engraissé depuis
l'Antiquité égyptienne.
Le foie gras :
Lorsqu'ils ont un mois,
les petits sont lâchés à l'air libre. Au menu, en plus
de l'ordinaire, un mélange de luzerne et de céréales
qui va dilater leur système digestif.
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A l'âge de trois
mois, le gavage commence et s'étendra sur une dizaine
de jours (rarement plus de trois semaines).Le but est
de faire tripler ou quadrupler le foie avec beaucoup
de grains de maïs (10-15kg par jour pour le canard en trois ou quatre prise , un peu plus pour l'oie !).
Le maïs a remplacé l'orge et le millet autrefois
utilisés.
Le poids
d'un foie crue varie de 350 à 800g pour
le canard et de 400 à 1,2kg pour l'oie.
Un bon foie gras est un foie gras entier, c'est
à dire un foie complet, dénervé et stérilisé. Le meilleur,
c'est à dire le plus proche de la saveur du produit
à peine extrait de l'animal, est le "frais"
: non cuit, il se conserve quelques jours sous vide,
mais pas d'avantage. Le "mi-cuit" se vend
confit dans sa graisse, stérilisé dans un bocal en verre.
Il se conserve plusieurs mois au réfrigérateur. Le cuit
se garde quelques années (c'est le moins savoureux).
Le "bloc" est un assemblage de morceaux malaxés
et additionnés d'eau.
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Attention à l'étiquette
: pour répondre à la demande croissante, la grande majorité
des foies vendus dans la région n'y sont pas produits,
mais sont importés d'Alsace ou de l'étranger, où la
préparation du foie est différente. Vous
pouvez faire confiance à l'étiquette "Foie gras
du Sud-Ouest", IGP (inscription géographique protégée).
Un dernier conseil, et non des moindres : le foie gras
ne se déguste pas froid seulement, sur une tartine,
il se révèle aussi et surtout, chaud, poêlé ou en pot-au-feu.
Le
confit de canard :
La dordogne est réputée
pour ses conserves, héritage d'un temps où la nourriture
devait être stockée pour l'hiver. C'est à l'origine
du confit, morceau de volaille qui est cuit, salé et
conservé avec sa propre graisse dans des bocaux. Selon
vos besoin et vos envies, vous tirez du pot autant de
morceaux que vous en avez besoin. Ce mets vous est proposé
sur presque toutes les cartes.
| Le
magret de canard :
Le magret est un filet
de viande maigre d'où l'origine du mot magret,découpé
à partir de la poitrine d'une oie ou d'un canard Gras.
Bien qu'il paraisse avoir été connu de tout temps, le
magret est une invention récente. Traditionnellement,
le canard était préparé en confit, rarement rôti entier.
C'est André Daguin, aux fourneaux de son fameux restaurant
d'Auch, l'Hôtel de France, qui décida au début des années
1960, de préparer le filet de canard gras en le cuisant
à la manière d'un bifteck. Et oui, le père du magret
c'est lui ! Il préconisait d'employer le terme francisé
de "maigret" mais il n'a pas été suivi et
le mot gascon de magret s'est imposé.
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Les aiguillettes
:
C'est le tendre et mince filet qui adhère à la carcasse
lorsqu'on a détaché le magret. Les aiguillettes sont
vendue crues ou cuisinées. Elles se servent grillées
ou poêlées.
Aile
:
Chez l'oie et le canard gras, on appelle "aile",
la pièce qui comprend le manchon et le magret. Le manchon
étant l'os charnu qui adhère au magret. C'est l'ensemble
qu'on appelle "aile confite"
Les
gésiers :
C'est une partie de l'estomac des oiseaux. Le gésier
est aujourd'hui souvent confit pour être servi tranché,
froid, en salade.
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