Le cèpe ou Boletus edulis est l'autre grand champignon (avec la truffe) du Périgord. Il vit en symbiose avec les racines des chênes et des châtaigners. Les paysans se disputent jalousement leurs "coins".

Le cèpe fait partie des champignons supérieurs, nommés couramment champignon à chapeau. Parmi la quinzaine de variétés de ce champignon, une est particulièrement recherchée en Périgord : il s'agit du tête noire au chapeau brun et à la chair blanche.La qualité d'un cèpe se mesure à sa texture et à son odeur.

L'automne est saison d'abondance et le marché de Villefranche-du-Périgord est passé maître dans l'art de négocier des tonnes de cèpes sous la halle. Les particuliers, prêts à les emprisonner en conserve, et les restaurateurs, préssés de les servir en copieuse omelette, font le siège de ce haut lieu de transaction, à quelques pas du musée que lui consacre le village sans véritablement percer le secret du lien magique qui lie cet enfant de la fôret à son environnement.

Préparation :

Le cèpe est une véritable éponge, il ne doit pas être lavé, mais brossé pour le débarrasser de sa terre avant de le jeter à la poêle dans un bain de beurre, avec de l'ail et du persil haché grossièrement, à se damner ......

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