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Le Périgord est certainement
un des berceaux de la noix.
On retrouve en effet
la Noix du Périgord, il y a 17 000 ans, dans les habitations
de l'homme de Cro-Magnon.
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Sa valeur
était telle que déjà au Xème siècle, les
paysans acquittaient leurs dettes en setiers
de noix. En Périgord, au XIIIème siècle
les baux étaient versé en huile de noix
à l'abbaye cistercienne du Dalon. L'huile
de noix était considérée comme un bien aussi
précieux que l'or. C'est d'ailleurs, l'huile
de noix qui contribua tout d'abord à la
fortune de la région. Dès le XVIIème siècle,
le commerce de l'huile de noix se développe,
via Bordeaux, vers la Hollande, la Grande-Bretagne
et l'Allemagne. Sur la Dordogne, le commerce
est intense. Les gabariers transportent
non seulement l'huile mais aussi les grumes
de noyers et les noix.
L'utilisation
de la noix fut multiple. Elle permettait
d'éclairer les humbles masures ou les majestueuse
cathédrales. Elle faisait le bonheur des
peintres ou celui des belles qui se savonnaient
le corps au savon mou.
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En 1730, les trois-quarts
des paysans n'utilisaient que celle-ci pour la cuisine.
Depuis, l'huile de noix a acquis ses lettres de noblesse
diététiques et gastronomiques, elle s'affiche sur la
carte des plus grands restaurant.
Bien que le noyer connaisse une forte expansion dans toute la France, c'est
surtout dans le Sud-Ouest que la noix fait l'objet d'un
vrai commerce. Les grands froids de 1830 portent un
coup sérieux à la noyeraie. L'arrivée de nouvelles huiles
bouleversent le commerce de l'huile de noix qui se retrouve
en plein déclin à la fin du XIXème siècle. Le Sarladais
se spécialise dans le cerneau avec une variété à coque
tendre : la Grandjean.
En 1950, la filière Noix du Périgord se mobilise
pour créer, sur des bases modernes, de nouvelles noyeraies
à partir de variétés traditionnelles.
La Noix du Périgord bénéficie d'une AOC (appelation d'origine contrôlée) depuis
le décret du 2 mai 2002. L'AOC noix du Périgord a trouvé
son prolongement européen, le 20 août 2004 en se transformant
en AOP (appelation d'origine protégée)
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Tradition
périgourdine:
Le
dénoisillage a toujours été au coeur de
la tradition populaire. Près du cantou (grande
cheminée), les longues veillées passées
à casser les noix et extraire le cerneau,
ponctuées de chants et proverbes ont nourri
la mémoire collective du Périgord. Cette
activité instaura une économie à caractère
familial : l'énoisage. C'est dans la région
de Sarlat qu'il prit un essor et devint
une véritable source de revenus pour la
famille. En Périgord on énoise toujours
comme autrefois : une pierre plate posée
sur les genoux, la "tricotte"
à la main Un coup sec du maillet pour briser
la coquille puis extraction du cerneau,
à la main, délicatement pour ne pas l'abîmer,
contribue à ce que la qualité du cerneau
de Noix du Périgord reste le fleuron de
la production périgourdine.
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La noix du Périgord, a pour nom Grandjean,
Marbot, Corne ou Franquette. Elle révèle sa saveur dans de nombreuses préparations : gâteau,
vin, huile, amuse-bouche, apéritif, eau de vie ....Fraîche,
en cerneau ou séchée.
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© 2005 - Syndicat professionnel de la noix et du cerneau de Noix du Périgord
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